Cikkek

Tóth Gábor

A nagy fuzárium-kérdés

Nem egyszer hallottunk már a híradásokban fuzáriumtoxin szennyezettségről. Az élelmiszer eredetű megbetegedésekben nemcsak az idegen anyagok, vegyszerek és adalékanyagok játszanak szerepet, hanem a természetes eredetű szennyeződések is. Ide tartoznak egyes mikroorganizmusok és más élő szervezetek – algák és gombák – által termelt méreganyagok.

A mikotoxinok mikroszkópikus gombák által termelt, emberi és állati szervezetre ártalmas természetes anyagok. A gombák egy része a szántóföldön, más része a raktárban megtelepszik a termények felületén és alkalmas körülmények esetén szaporodni kezd, majd mérget, toxint termel. Hazánkban egyebek mellett a Fuzárium nemzetségbe tartozó penészgombák termelhetnek ilyen toxin hatású anyagokat.

E toxinok három fő csoportba sorolhatók: miko-ösztrogének, terichotecének és fumonizinek. E három csoport egymástól kémiai szerkezetét és hatását illetően is különbözik. Ezeken felül az Aspergillus és Penicillium fajok által termelt aflatoxinra és ochratoxinra is nagy figyelmet kell fordítani.

Ki kell emelni, hogy a mikotoxin mérgezéshez (embernél és állatoknál egyaránt) több mikotoxin egyidejű, nagy mennyiségű jelenléte szükséges, mégpedig huzamosabb időn keresztül, és legyengült immunitás mellett. (Az emberi és állati testszövetekben a mikotoxinok nem halmozódnak fel, kivéve az Ochratoxin A)

Állati eredetű termékek révén toxint mérhető mennyiségben nem lehet a szervezetbe juttatni, inkább növényi nyersanyagok útján. A szennyezésnek leginkább kitett termények: gabonafélék, gyümölcsök, diófélék, kávé, szója, illetve a takarmányok. (A szennyezés nem egyenletes, hanem erősen fertőzött gócok formájában jellemző, tehát az általános érvényű kijelentések szakmaisága megkérdőjelezhető.)

Az egészséges táplálkozás során fogyasztott vegyszermentes, öko-vagy biotermékek is elvileg tartalmazhatnak mikotoxinokat, bár ez eddig nem volt jellemző.

A problémával foglalkozni kell

A penészek által termelt mikotoxinok jelenléte gazdasági kártétellel jár (állattenyésztés, takarmányozás, növénytermesztés) és az emberre akut mérgező hatásuk van illetve úgynevezett késői egészségkárosodást okozhatnak. (nem azonnal jelenik meg a hatásuk) Az egészségügyi Világszervezet, a WHO prioritási listája szerint a mikotoxinok közül legjelentősebb az aflatoxin (pl. búza, fűszerpaprika, földimogyoró), majd az ochratoxin A (rövidítve OCA), a patulin (pl. paradicsom), fumonizinek (pl. kukorica). Hazánkban főként a klasszikus búza és kukorica a veszélyeztetett mikotoxinok tekintetében.

A mikotoxinok (emberben és állatban) rákkeltőek (aflatoxin, ochratoxin, fumonisinek), emellett immungyengítő hatásúak (ochratoxin, trichotecének), mutagének (DNS-károsítók: aflatoxin, zeralenon), teratogének (magzatkárosítók: aflatoxin, ochratoxin), szív- és érkárosítók (ergot alkaloidok), májkárosítók (aflatoxin, rubratoxin), vesekárosítók (ochratoxin, citrinin), neurotoxikusak (idegrendszeri károsítók: ergot alkaloidok, fumonizinek, trichotecének), és ösztrogén hatásúak (zeralenon) lehetnek.

A szakirodalmak szerint szinte minden szerv működésében zavart okozhatnak, és egyféle toxin több helyen is okozhat egészségügyi károkat. (Állatoknál egyebek mellett a tápanyag hasznosítás csökken, súlygyarapodás lassul, stb) Eszerint tehát lenne okunk aggodalomra, azonban a valóságban e kérdés nem ilyen ijesztő. A tényleges hatás ugyanis – ahogy erről korábban szó is volt már - attól függ, mennyi toxin, mennyi időn át és milyen egészségi állapotú ember szervezetébe jut. Egészségügyi ártalom akkor alakul ki, ha fuzáriummal vagy más penészgombával rendkívül szennyezett helyről származó terményt fogyasztunk nagy mennyiségben, és ehhez immungyengeség társul. (Az ellenőrző hatóság ezt helyben észreveszi az állandó monitorozás miatt, és felhívja a lakosság figyelmét, ha a toxint határérték feletti mennyiségben mértek)

Európai helyzet

Az európai régió mikotoxin (ezen belül is aflatoxin) szennyezettsége alacsony. Az EU szigorú intézkedéseket vezetett be e területen. Akut mérgezések száma elenyészően csekély európai viszonylatban. Mivel a fuzáriumtoxinok illetve egyéb mikotoxinok szennyezettsége országonként, sőt országon belüli régiónként is nagy szórást mutat, így a nemzeti szintű kockázatbecslés indokolt, az egyéni adottságok, eltérő körülményekből, klímaviszonyokból adódóan. A legveszélyeztetettebbek a gyermekek és idősek.

Hazai vizsgálatok

A hazai lakosság szervezetében évtizedek óta vannak mikotoxinok anélkül, hogy ekörül botrány volna. A szennyezettebb (gyengébb minőségű) kakaó, csokoládé, kávé, tea, külföldi földimogyoró, pisztácia és egyéb tételek révén igen kismértékű, de szinte állandó lehet a bevitel a szervezetbe. E toxinok jelenléte önmagában nem okoz rákot vagy egyéb betegséget, de enyhén gyengíthetik az immunrendszert.

Az elmúlt évek vizsgálatai szerint jellemzően nincs mikotoxin veszély hazánkban, és ha esetlegesen egy-egy régióban megjelenik e kockázat, a kötelező vizsgálatok kimutatják. (A lakosság értesítése is megtörténik, sőt elemi érdeke minden piaci résztvevőnek a mielőbbi értesítés)

Az élelmiszerek által okozott betegségekhez bejelentési kötelezettség tartozik a humán orvoslásban, így jól követhető a mikotoxin szennyezés hatása is a lakosságra nézve. A szakemberek azonban megerősítették, hogy orvosi bejelentések nem történtek, legfeljebb egyedi esetekről lehet szó.

A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal egy korábbi, 2008-as vizsgálati adatai szerint (lisztek, korpák, gabonapelyhek) fuzáriumtoxin tartalma 302 minta alapul vételével, a minták mindössze 3%-ban mutatott ki dezoxinivalenol (DON) szennyezettséget. (A kimutatott toxin ráadásul relatíve nem okoz gondot, a DON nem vált ki rákot, sem szervi károsodást, mint egyéb mikotoxinok, hányással, hasmenéssel járó panaszokat okoz, hamar kiürül a szervezetből.) Hormonhatású mikotoxint nem találtak a vizsgálat során.

Veszélyes-e tehát a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér?

A legtöbb támadás a teljes őrlésű kenyereket érinti. Tény, hogy a mikotoxinok a gabona külső korparészét szennyezik, a belső részben (amiből a finomított termékek készülnek) nem található meg toxin. Emiatt egyesek lebeszélnek a teljes őrlésű liszt használatáról, de hasonló javaslatokat tettek korábban a „nehézfém-pánik” kapcsán is. A teljes őrlésű liszt kapcsán mégis a legritkább esetekben jegyeztek fel egészségügyi problémára utaló tüneteket.

A gabonaszemeket törvényi előírás miatt kötelező koptatni, így a külső néhány mikrométeres szennyeződést hordozó részt gondosan letisztítják a magról. (homok, gomba, toxinok, stb) Nem szennyezett tételnél az így előálló gabonából készült teljes kiőrlésű liszt nem okoz problémát, sem nehézfémek, sem toxinok tekintetében. A klasszikus búzafajták betegségre való fogékonysága mégis elgondolkodtató tény, ezért érdemes a jóval ellenállóképesebb (és jellege miatt szennyezettségben is kisebb terhelést jelentő) tönköly, illetve tönkölybúza fajták felé fordulni. Ezek mellett a zab, a rozs, a hántolt árpa, a köles, a hajdina, a barnarizs, az amaránt étrendi beépítése is javasolható melyek mikotoxinok terén is kisebb, sőt elenyésző terhelést jelentenek.

Mit tehetünk tehát?

A mikotoxinok kapcsán gyakran szóba kerül az immunrendszer, a májműködés és az idegrendszeri állapot. Amit tehetünk: jó minőségű terméket vásárolunk, lehetőségeinkhez mérten utánanézünk, utánaolvasunk egy-egy termék minőségi mutatóinak.

Kiegészítő információk

Túl a fuzárium toxinokon: aflatoxin és ochratoxin

Aflatoxin: egyes Apergillus fajok termelik, talajban, levegőben világszerte jelen vannak, széles hőmérsékleti tartományban szaporodnak. A lábon álló gabonát is megfertőzik, de a raktározott tételeket is. Import vizsgálatok: földimogyoró, pisztácia, napraforgó, gabonafélék, kukorica, szója, rizs, szárított gyümölcsök és fűszerek. Főzésnek ellenáll, hőstabil a toxin, de UV-fényre bomlik.

Az ochratoxint Penicillium és Aspergillus nemzetségbe tartozó fajok termelik, az Ochratoxin A a legjelentősebb. (OTA) Gabonában, hüvelyesekben, kávéban, szőlőlében, mazsolában, borban, kakaóban, mogyorófélékben és fűszerekben. Mérsékelt égövi klímán is termelődik, hazai viszonylatban figyelmet érdemel. Vese, idegrendszer, májbántalmak, reproduktív szervek, immunrendszer, idegrendszer a veszélyeztetett területek. Egyéb tényezők (nehézfém, növényvédőszer, illegális színezékek) fokozhatják a toxikus hatást.