Cikkek

Tóth Gábor

Csokoládé – hogyan készül?

A csokoládé gyártásának komoly történelme van, sőt az igazi csokoládékészítés valójában egyfajta művészet.

A csokoládé nyersanyaga a kakaóbab, amely a trópusi kakaócserje gyümölcsének fermentált, szárított magja. Tisztítás majd válogatás után pörkölik a babot, amelynek során csökken a nedvességtartalma, íz-, szín- és aromaanyagok alakulnak ki, és a nem kívánatos illó savak is eltávoznak. Ezután törető-hántoló berendezésekben a héjat és a csírát elválasztják a magbelsőtől.

A kakaóbab töretből 20-25 mikrométer szemcseméretű, kakaóvajban szuszpendált szilárd részeket tartalmazó masszát kell előállítani a csokoládé és csokoládés termékek, valamint a kakaópor készítéséhez (a kakaóbabban kb. 50 %-os mennyiségben található zsiradék). Ezt a műveletet régtől fogva ún. kolloidmalomban acélgyöngyök segítségével végzik.

Csokoládé gyártásakor a kakaómasszát porcukorral, kakaóvajjal és számos adalékanyaggal (pl. tejpor) elegyítik és keverő-gyúró berendezésben egynemű masszává alakítják. Ezután finomítják több lépésben, végül 70-80 oC-on, így az íz- és aromaanyagok kialakulása megfelelő módon lezajlik. Tejcsokoládé esetében max. 45 oC-t alkalmaznak. A végső finomítókban további kakaóvajat, ízesítő-aromásító fűszer- (vanillin, perubalzsam stb.) kivonatot, és ha szükséges emulgeátort (lecitin) adnak hozzá.

Ezután temperálókban 50-60 oC-on tartják a masszát; ez a művelet nagymértékben befolyásolja a késztermék minőségét. Áramoltatás közben lehűtik a csokoládémasszát kb. 28 oC-ra. Eközben a masszában stabil, ún. béta-kakaóvaj kristálymódosulat-gócok jönnek létre (itt a nagy titok). Ezután ismét felmelegítik 31 oC-ra és formázzák, csomagolják. A mogyorót, mandulát stb. formázás előtt adják a termékhez. A kereskedelemben beszélünk minőségi csokoládéról (magasabb kakaóvaj- és alacsonyabb cukortartalom), félédes keserű csokoládéról és háztartási csokoládéról (magasabb cukortartalom)

A kakaópor a kakaómassza részleges vajtartalmának csökkentése (préseléssel) után nyert kakaópogácsa porításával kialakult termék. Lúgos feltárással javítják a kakaópor minőségét. Lényege, hogy a kakaómassza polifenol vegyületei lúgos közegben bordó színűek lesznek, illetve egy részük kondenzációs termékké alakulva vízoldhatatlan, sötét színű pigmentet ad (sokan emiatt hiszik azt tévesen, mintha „vér” volna a csokoládéban, ez azonban nem lehetséges). Ezután a feltárt kakaómasszát préselik, így a kakaómassza kakaóvaj tartalma 55%-ról 14-22 %-ra csökken. Hűtés után porítják, csomagolják a kakaóport.

Fontos tudni, hogy a minőségi csokoládé értékét nem elsősorban a magas kakaópor, hanem a magas kakaóvaj tartalom adja. A csokoládéfélék között, ha tehetjük, a minőségi, alacsonyabb cukortartalmúakat válasszuk. Jó, ha kagylósan törik a termék, és vöröses színe van, ilyenkor az antioxidáns (polifenol) tartalma is magasabb. Vesekő hajlammal rendelkezők számoljanak a csokoládék oxálsav tartalmával, valamint egyes intoleranciáknál is figyelni kell a koffein, teobromin és fenil-etilamin tartalomra. Ma már a törvényi szabályozásnak köszönhetően nem nevezhető minden kakaóval készülő termék csokoládénak, és arra is jó figyelni, hogy ne hidrogénezett vagy részlegesen hidrogénezett növényi zsír legyen a termékben (pl. kakaós étbevonók), hanem ténylegesen kakaóvaj.