Cikkek

Tóth Gábor

Méz: igaz vagy hamis?

Világunkban az igazán értékes dolgoknak az a legfőbb ismertető jele, hogy hamisítják. A hamisítás egyre inkább az élelmiszeriparban is megjelenik. Előfordul, hogy a termék nem hamisított, de az eredetinek a „lebutított”, olcsóbb formája, vagyis a minőségi alapanyagok helyébe adalékanyagok kerültek.

Hazánkban szükség van a tudatosság erősítésére a vásárlás és fogyasztás terén. Gyakran sietősen, fáradtan, gondterhelten, és éhesen ugrunk be a szupermarketbe a munka után, és szinte rutinszerűen, különösebb szemrevételezés nélkül rakosgatjuk bevásárlókosarunkba vagy kocsinkba a termékeket.

A különböző élelmiszerek hamisítása vagy olcsóbbá tétele – a mai műszaki és technológiai tudásanyag ismeretében – viszonylag könnyen megoldható. Résen kell lennie a fogyasztónak, ha valóban azt szeretné látni ebédlőasztalán, amit az adott termék csomagolásán neki „ígérnek”.

Természetesen elsődlegesen az élelmiszer ellenőrző hatóság feladata a hamisított élelmiszer forgalomból való kiiktatása, azonban ez a jelenlegi, mintegy negyvenezerféle élelmiszer esetében, nem könnyű feladat.

A hazai élelmiszer palettán a hamisítás egyik fő célpontja a méz. Az elmúlt években tudományos kutatások számos új, meglepő eredménnyel szolgáltak a méz előnyös élettani hatásait illetően. Ennek köszönhetően, ma már számos egészségvédő termék méz hozzáadásával készül, sőt az otthoni konyhatechnikában is egyre többen cserélik fel a finomított cukrot mézre. E pozitív tendenciával párhuzamosan azonban a gyengébb minőségű – nem ritkán külföldi - mézek tömeges forgalomba helyezése, valamint a méz hamisítása is elkezdődött. (Az előbbi legális, az utóbbi illegális tevékenység)

A hazai fogyasztó persze örül, ha olcsóbb mézet talál a polcokon, ezek nedvességtartalma magasabb, mivel gyakran korábban pergették ki azokat. (Ebben az esetben nem várták meg a végső szárazanyag tartalom beállását, így az éretlen méz még „folyós” állagú, ezáltal gyengébb minőségű az üvegben.) Régebben a méz hamisítása egyszerűen, hő hatására feloldott kristálycukorral történt. Ez az eljárás akkor szorult háttérbe, amikor a hatóság vizsgálni kezdte a hidroxi-metil-furfurol, és egyéb ehhez hasonló gyűrűs szerkezetű molekula mennyiségét a méz tételekben. (Az említett, úgynevezett nem enzimes bomlási termékek, hő hatására képződnek a mézben, és a hamisítás tényére utalhatnak) Újabban az ipari cukor (szacharóz) enzimes átalakításával, invertálásával kísérleteznek némelyek, amely elkerülhetővé teszi a hőkezelést. Az eljárás során az invertáz enzim hatására a kristálycukor diszacharidja monoszacharidokra, vagyis szőlőcukorra (glükóz) és gyümölcscukorra (fruktóz) hasad, így éppen olyan elegyet alkot, amilyen a mézben található, leszámítva az értékes egyéb komponenseket. Bár a legtöbben a mézet nem elsősorban egyszerű szénhidrát-, hanem előnyös bioaktív anyag tartalma miatt illesztik étrendjükbe, előfordulhat, hogy tudtukon kívül az előbb említett invertált cukorként minősíthető „mézet” fogyasztják.

Természetesen az üzletek az adott mézek átvételekor bekérik a szükséges nyomonkövethetőségi dokumentumokat, illetve a szakhatóság is gyakran vizsgálja a mézek minőségét.

Az invertálás technológiája természetesen az élelmiszeriparban sem ismeretlen. A burgonya és egyéb keményítőforrások megmaradt, emberi fogyasztásra kevésbé alkalmas tételeit enzimes bontásnak vetik alá. (Az enzimeket genetikailag módosított gombák termelik) A termékek egyike az úgynevezett izoszörp, amely számos édesített élelmiszer, cukrászati készítmény alapanyaga. Az izoszörp előnye, hogy folyékony állapotú, így oldással, hevítéssel, homogenizációval nem kell vesződni a használata során. Hátránya, hogy potenciálisan felhasználható a magas invertcukor tartalmú élelmiszerek, különösen a méz hígítására, így a vásárló tulajdonképpen „méz-áron” vásárol ipari izocukrot. Az ilyen típusú hamisítás is elvileg lefülelhető egy meglehetősen költséges cukorösszetétel vizsgálat segítségével, amely felvilágosítást ad az egyes monoszacharidok arányáról. (A mézek belső cukoraránya fajtaspecifikus, ezáltal az izocukor hozzáadásának ténye megállapítható.)

Az előbbiek mellett bizonyára egyéb „mellékutak” is léteznek, amelyek a belső arányok vagy a termék tömegének megváltoztatásán alapulnak. Mindezek hátterén elmondható, hogy nagy gondosságot igényel a jó minőségű egészséges termék vásárlása. A méz tekintetében minden szempontból hasznos, ha a magyar termelőket, egyúttal a minőséget támogatjuk, ezért érdemes megbízható őstermelőtől, vagy megbízható üzletekben vásárolni.