Cikkek

Tóth Gábor

Szárított élelmiszerek

A szárítás egyike a legrégebbi tartósító eljárásoknak. Jelentőségét az adja mind a mai napig, hogy e vízelvonásos technológiával a termék megőrzi tápértékének nagy részét, emellett tartósnak is bizonyul, megfelelő tárolási mód mellett.

Napjainkban a főzésre fordított idő egyre kevesebb, ugyanakkor az ételek változatossága iránti igény folyamatosan növekszik. Ez jó lehetőséget teremtett a szárított zöldség és gyümölcsfélék elterjedéséhez. A reformtáplálkozásban a szárításnak és aszalásnak kiemelkedő szerepet tulajdonítanak, és ma már nemcsak a gyümölcsök vagy zöldségfélék, hanem például csírázott gabonákból készült gabonatermékek készítéséhez is használják e technológiát.

Az aszalványokat és szárítmányokat az élelmiszeripar széles körben felhasználja például joghurtok, édesipari termékek, teák, levesporok, fűszerkeverékek, mártások gyártásához. Korábban gazdasági előnyei miatt készítettek szárítmányokat, mivel jóval kisebb a csomagolási, tárolási és szállítási költségvonzatuk. Az utóbbi időben azonban előtérbe kerültek a szárított termékek kedvező élettani hatásai is.

Bár szárítás során a vitaminok egy kis része elbomolhat (kíméletes technológia mellett ez elenyésző mértékű), magas rost és értékes ásványi anyag tartalmuk azonban megmarad, sőt - a víz távozása miatt - azonos tömegre vonatkoztatva növekszik is. Ebből adódóan a magas energiatartalmú szárított élelmiszerek egyfajta "sűrítménynek", koncentrált élelmiszernek tekinthetők, hiszen nagy arányban tartalmazzák a zöldség vagy gyümölcs tápanyagait. A szárított alma és aszalt szilva például vas, a mazsola emellett kálium és kalcium tartalmában tűnik ki. Téli időszakban a gyorsfagyasztott gyümölcsöket - amelyek a kíméletes fagyasztási eljárás miatt alig veszítenek vitamin tartalmukból - jól kiegészítik az aszalványok gazdag, ásványi anyag és nyomelem tartalma. Magvakkal keverve /diófélék/ igen értékes táplálék nyerhető a magvakban meglévő B és E-vitamin kiegészítő hatásai miatt. Az új táplálkozási modellekben javasolt ún. müzlireggelik egyik fontos alkotójának tekinthetők az aszalt gyümölcsök. Alapos rágás mellett kedvező emésztést tesznek lehetővé (nem higítják az emésztőnedveket, mint a lédús gyümölcsök).

Gyártási szempontból megkülönböztetünk szárítmányokat - ez inkább a zöldségféléknél jellemző - és a kisebb nedvesség tartalmú aszalványokat, amely a gyümölcsökre vonatkozik többnyire. A legtöbb gyümölcs - különösen a fehér húsú alma és banán - és zöldségféle /mint a sárgarépa, zeller, stb./ érzékeny az oxigénre és az enzimes folyamatokra, így hamar megbarnul a húsuk. Az iparban a barnulási folyamat hátrányos, így meg kell akadályozni. Ez történhet C-vitamin /aszkorbinsav/ adagolással, citromsavas vagy kénes-savas kezeléssel.

Hazánkban ez utóbbi (kénes savas permetezés) használatos a mai napig gazdaságossága miatt. A kén, hosszabb távon, káros lehet az agyi és idegi szövetekre, illetve allergiát, fejfájást, sőt egyes vélemények szerint elbutulást is okozhat /a házilag készített, „túlkénezett” boroknál az alkohol káros hatásaihoz a kén ilyen irányú hatásai is nagymértékben hozzájárulhat/. Az iparilag szárított termékben visszamarad valamennyi kén származék, bár a szakemberek szerint e kis mennyiség nem okoz problémát. A kénes savval kezelt és szárított zöldségdarabkákat a technológia végén aprítják és darálják, majd így kerülnek egyéb anyagokkal, íz fokozó hatású vegyületekkel /pl.nátrium-glutamát/ együtt a különböző fűszerkeverékekbe.

Az aszalt gyümölcsök édes ízüket és kitűnő állományukat a főzővízbe adagolt nagy mennyiségű cukornak köszönhetik. Ez a művelet az ún. huzatás, amely során a nyersanyagot /szeletelt almát, banánt, stb./ cukros lében főzik, így nagymennyiségű cukrot vesz fel a gyümölcshús. E folyamat vákuumozott térben történik, amely hatására az apró tűkkel megszurkált gyümölcshúsból a gázok eltávoznak és helyüket a főzővízben található cukormolekulák veszik át. Mivel a bejutott cukor nem tud elpárologni, így visszamarad a késztermékben, és mintegy kisámfázza a terméket, nagy kerületet biztosítva annak. A gyártók ezzel a művelettel egyszerre teszik édessé, tetszetőssé és nagyobb tömegűvé terméküket. Ez a szervezet számára felesleges cukorbevitelt jelent, az esetleges kénmaradványok mellett. A „modern aszalványok” glikémiás indexe emiatt magasabb lehet.

Megemlítendő végül, hogy a mazsola, a füge és a datolya esetén a kénezés nem jellemző, mivel sötét színű termékről van szó. Ezek fogyasztásánál inkább a tisztaságra kell ügyelni. Mivel mikrobiológiailag szennyezettek lehetnek, érdemes tehát először meleg, majd bő hideg vízzel lemosni. A vásárláskor érdemes keresni a hozzáadott cukrot nem tartalmazó formákat, és a kénessavra érzékenyebbek is gondoljanak a kénmentességre, bár ilyen termékből kevesebb kerül forgalomba.